Tarte tatin bit, keju kambing & daun muda
oleh koki Matt Moran, Chiswick, Australia
Bagi saya, makanan yang lezat adalah tentang kesederhanaan, musim, dan membiarkan bahan-bahan berkualitas bersinar. Inilah yang ingin saya hadirkan ke dalam menu untuk acara iniācita rasa yang hidup yang merayakan musim panas yang terbaik. Sama seperti Longchamp, merek yang dikenal akan keahlian dan kualitasnya yang tak lekang oleh waktu, hidangan saya mencerminkan hubungan yang mendalam dengan bumi, menggunakan hasil bumi musiman terbaik untuk menciptakan makanan yang seimbang dan bercita rasa lezat yang berbicara sendiri.
Untuk 4 orang
Tarte tatin bit
- 3 buah bit besar
- 60gr gula kastor
- 70 ml balsamic tua
- 40 gram mentega, potong dadu.
- Ā¼ ikat timi
- 400g lembar puff pastry
Saus taragon
- Ā¼ ikat tarragon, cincang halus
- 20 ml cuka chardonnay
- 1 sdt mostar yang sudah di buang bijinya
- 60 ml minyak biji anggur
Hiasan
- 80gr keju kambing
- Segenggam campuran herba dan bunga bayi (sorrel, oxalis, tarragon, bawang putih society)
Panaskan oven hingga 200Ā°C.
Masukkan bit ke dalam loyang besar dan tuang 80 ml air ke dalam loyang, tutup dengan aluminium foil dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang selama 1,5 jam atau sampai Anda dapat menusukkan pisau dengan halus ke bit. Keluarkan bit dari oven dan tutup selama 20 menit hingga dingin dan menguap, ini akan memudahkan untuk mengupas kulitnya. Setelah semua bit dikupas, potong menjadi irisan setebal 8 mm.
Buat dasar karamel untuk tarte dengan menaruh gula ke dalam wajan penggorengan antipanas berdiameter 22 cm dengan api besar untuk melarutkan gula, goyangkan wajan untuk memastikan semua gula larut, gula akan mulai menjadi karamel, buat karamel menjadi warna emas tua, tambahkan cuka balsamic dan goyangkan wajan agar karamel dan balsamic tercampur, tambahkan mentega dan aduk hingga mendidih lagi, tambahkan timi, angkat dari api. Susun irisan bit di atas karamel balsamic dengan pola spiral.
Potong adonan menjadi bentuk lingkaran dengan ukuran sedikit lebih besar dari penggorengan lalu letakkan di atas bit, selipkan ujung-ujungnya ke sisi penggorengan dan bit, lalu panggang dalam oven selama 25 menit. Kecilkan api hingga 160 derajat dan panggang selama 10 menit lagi, atau hingga adonan berwarna cokelat keemasan dan bersisik. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin selama 5-10 menit. Jalankan pisau di sekeliling tepi penggorengan untuk melonggarkan adonan dari samping, lalu balikkan tarte tatin dengan hati-hati ke atas piring saji besar atau talenan.
Untuk membuat sausnya, taruhlah mostar dan cuka ke dalam mangkuk kecil, aduk hingga tercampur rata. Tambahkan minyak sedikit demi sedikit sambil diaduk terus-menerus hingga semua minyak menyatu dengan saus. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera, lalu campurkan dengan tarragon.
Letakkan irisan keju kambing di tengah tart, dalam mangkuk kecil taruh herba dan bunga-bunga kecil lalu baluri dengan saus tarragon, tata bunga di sekeliling keju, lalu sajikan.
