Tarte Tatin Bit Merah, Keju Kambing & Daun Muda
oleh Chef Matt Moran, Chiswick, Australia
Bagi saya, masakan yang hebat adalah tentang kesederhanaan, musim, dan membiarkan bahan-bahan berkualitas unggul bersinar. Inilah tepatnya yang ingin saya hadirkan dalam menu untuk acara ini—rasa yang segar dan cerah yang merayakan keindahan musim panas. Sama seperti Longchamp, merek yang dikenal karena keahliannya dan kualitas abadi, hidangan saya mencerminkan koneksi yang mendalam dengan alam, menggunakan bahan-bahan musiman terbaik untuk menciptakan masakan yang seimbang dan lezat, yang berbicara sendiri.
Untuk 4 orang
Tarte Tatin Bit Merah
- 3 bit besar
- 60 gram gula halus
- 70 ml cuka balsamic tua
- 40 gram mentega, dipotong dadu.
- ¼ ikat thyme
- 400 gram lembaran adonan puff pastry
Saus tarragon
- ¼ ikat tarragon, diiris halus
- 20 ml cuka chardonnay
- 1 sendok teh mustard berbiji
- 60 ml minyak biji anggur
Hiasan
- 80 gram keju kambing
- Segenggam campuran herba dan bunga bayi (sorrel, oxalis, tarragon, bawang putih masyarakat)
Panaskan oven hingga 200°C.
Letakkan bit ke dalam loyang besar, tuangkan 80 ml air ke dalam loyang, tutupi dengan aluminium foil, lalu panggang dalam oven selama 1,5 jam atau hingga pisau dapat ditusukkan dengan lancar melalui bit. Angkat bit dari oven dan biarkan tertutup selama 20 menit untuk mendingin dan menguap, hal ini akan memudahkan pengelupasan kulit. Setelah semua kulit bit terkelupas, iris menjadi irisan setebal 8 mm.
Buat dasar karamel untuk tarte dengan meletakkan gula ke dalam wajan anti lengket berdiameter 22 cm yang tahan panas, panaskan dengan api besar hingga gula larut, goyang wajan untuk memastikan semua gula larut, gula akan mulai mengkaramel, panaskan hingga warna karamel menjadi keemasan gelap, tambahkan cuka balsamik dan goyang wajan agar karamel dan cuka balsamik tercampur rata, tambahkan mentega dan aduk hingga mendidih kembali, tambahkan thyme dan angkat dari api. Susun irisan bit di atas karamel balsamik dengan pola spiral.
Potong adonan pastry menjadi lingkaran yang sedikit lebih besar dari wajan, lalu letakkan di atas bit, lipat tepi adonan ke sisi wajan dan bit,kemudian masukkan ke dalam oven dan panggang selama 25 menit, turunkan suhu menjadi 160 derajat dan panggang selama 10 menit lagi, atau hingga adonan pastry berwarna keemasan dan renyah. Angkat dari oven dan biarkan dingin selama 5-10 menit, gunakan pisau untuk mengelilingi tepi wajan agar adonan pastry terlepas dari sisi wajan, lalu balikkan tarte tatin dengan hati-hati ke atas piring saji besar atau papan potong.
Untuk membuat saus, masukkan mustard dan cuka ke dalam mangkuk kecil, lalu aduk hingga tercampur rata. Tambahkan minyak secara perlahan sambil terus diaduk hingga semua minyak teremulsi ke dalam saus. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera, lalu aduk rata dengan tarragon.
Letakkan irisan keju kambing di tengah tart, dalam mangkuk kecil campurkan herba dan bunga kecil, lalu siram dengan saus tarragon. Atur bunga-bunga di sekitar keju dan sajikan.
