Tarte Tatin bit, keju kambing, dan daun-daun muda
oleh Chef Matt Moran, Chiswick, Australia
Bagi saya, hidangan yang lezat itu terletak pada kesederhanaan, bahan-bahan musiman, dan menonjolkan keunggulan bahan-bahan berkualitas. Inilah tepatnya yang ingin saya hadirkan dalam menu acara ini—cita rasa yang segar dan hidup yang merayakan keindahan musim panas. Sama seperti Longchamp, sebuah merek yang terkenal karena keahlian pengerjaannya dan kualitas yang tak lekang oleh waktu, hidangan-hidangan saya mencerminkan hubungan yang mendalam dengan alam, menggunakan hasil bumi musiman terbaik untuk menciptakan hidangan yang seimbang dan lezat, yang berbicara sendiri.
Untuk 4 porsi
Tarte Tatin Bit Merah
- 3 bit besar
- 60 gram gula pasir
- 70 ml cuka balsamik tua
- 40 gram mentega, dipotong dadu.
- ¼ ikat timi
- 400 g lembaran puff pastry
Saus tarragon
- ¼ ikat tarragon, dicincang halus
- 20 ml cuka chardonnay
- 1 sendok teh mustard tanpa biji
- 60 ml minyak biji anggur
Hiasan
- 80 gram keju kambing
- Segenggam campuran daun dan bunga muda (sorrel, oxalis, tarragon, society garlic)
Panaskan oven hingga 200°C.
Letakkan bit di atas loyang besar, tuangkan 80 ml air ke dalam loyang, tutup dengan aluminium foil, lalu masukkan ke dalam oven dan panggang selama 1,5 jam atau sampai pisau dapat ditusukkan dengan lancar ke dalam bit. Keluarkan bit dari oven dan biarkan tertutup selama 20 menit agar mendingin dan menguap; hal ini akan memudahkan pengelupasan kulitnya. Setelah kulit semua bit terkelupas, potong menjadi irisan setebal 8 mm.
Buatlah lapisan Caramel untuk tarte dengan memasukkan gula ke dalam wajan anti lengket berdiameter 22 cm yang berdasar tebal dan tahan oven, lalu panaskan dengan api besar hingga gula larut; goyangkan wajan agar seluruh gula benar-benar larut, gula akan mulai mengkaramel, biarkan Caramel berubah warna menjadi keemasan pekat, tambahkan cuka balsamik dan goyangkan wajan agar Caramel dan cuka balsamik tercampur rata, tambahkan mentega dan aduk hingga mendidih perlahan kembali, tambahkan thyme, lalu angkat dari api. Susun irisan bit di atas caramel balsamik dengan pola spiral.
Potong adonan menjadi lingkaran yang sedikit lebih besar dari wajan, lalu letakkan di atas bit, selipkan tepinya ke sisi wajan dan bit, kemudian masukkan ke dalam oven dan panggang selama 25 menit. Kurangi suhu menjadi 160 derajat dan panggang selama 10 menit lagi, atau hingga adonan berwarna cokelat keemasan dan renyah. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin selama 5–10 menit, lalu gunakan pisau untuk mengelilingi tepi wajan agar adonan terlepas dari sisi wajan, kemudian balikkan tarte tatin dengan hati-hati ke atas piring saji besar atau talenan.
Untuk membuat saus, masukkan mustard dan cuka ke dalam mangkuk kecil, lalu kocok hingga tercampur rata. Tambahkan minyak sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga seluruh minyak teremulsi ke dalam saus. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera, lalu aduk rata bersama tarragon.
Letakkan seiris keju kambing di tengah tart; dalam mangkuk kecil, masukkan daun-daun herba muda dan bunga-bunga, lalu siram dengan saus tarragon; tata bunga-bunga di sekeliling keju, lalu sajikan.
